一、核心工艺模块：老四川卤汤与豆花制作的地道传承

重庆小面的灵魂在于汤底与配料的调配，而老四川卤汤技术正是其中关键。课程中重点教授的卤制工艺包含七大经典食材：卤肥肠、卤猪肚、猪手、卤鸡蛋、卤豆腐、卤鸡手、卤鸡脖。每款卤味均采用传统老卤配方，通过火候控制与香料配比的精准把握，确保卤制后的食材既有浓郁的酱香味，又保留食材本身的鲜嫩口感。例如卤肥肠需经过预处理去脂去腥，再入老卤慢炖1.5小时，最终呈现软糯不腻、卤香透骨的特点。

与卤汤技术相辅相成的是四川豆花的制作。课程覆盖四种经典豆花风味：酸辣豆花、麻辣豆花、香甜豆花、肉沫豆花。从黄豆浸泡到石磨磨浆，再到点卤成型，每个环节均有详细示范。以麻辣豆花为例，需选用石膏点卤制成嫩豆花，搭配现炒的麻辣红油、花椒面、葱花等配料，形成“嫩、滑、麻、辣”的复合口感。香甜豆花则通过熬制红糖水与豆花融合，适合作为甜品或早餐轻食，拓宽应用场景。

二、小面品类全览：30种精品小面技术详解

作为课程核心内容，30种精品小面涵盖川渝地区最受欢迎的风味类型。从传统经典到创新改良，每款小面均提供配方比例与操作流程。例如重庆肥肠面以秘制卤肥肠为浇头，搭配熬制4小时的牛骨汤，面条选用碱水面筋道；宜宾燃面则强调“干香”特点，通过芽菜、花生碎、辣椒油的混合炒制，使面条裹满调料却不粘连。

值得关注的还有地域特色融合款，如哈尔滨排骨面与卤蛋豆腐面。前者将东北酱排骨的酱香融入川味小面，后者通过卤蛋、卤豆腐的搭配提升性价比，满足不同消费群体需求。此外，重庆凉面、豌杂面等季节性产品的制作也被纳入教学，凉面需控制面条煮制时间与过凉水步骤，确保夏季食用时清爽不坨；豌杂面则要求豌豆煮至绵密但不碎，杂酱需肥瘦比例适中，炒制出香而不腻的效果。

三、延伸品类教学：米粉与酸辣粉的多元呈现

为帮助学员构建完整的产品线，课程同步包含10+特色米粉与酸辣粉/苕粉技术。米粉类以豆花米粉、牛肉米粉、肥肠米粉为代表，其中豆花米粉将四川豆花与米粉结合，汤底采用鸡汤打底，口感清淡却不失层次；杂酱米粉则沿用小面杂酱配方，通过调整酱料与米粉的比例，实现风味统一。

酸辣粉与苕粉部分，课程细分9种浇头类型：肉沫、豌豆、杂酱、牛肉、肥肠、芽菜、牛肚、鱼丸、渣渣、豆花。每种浇头对应不同的炒制工艺，例如牛肉酸辣粉需选用牛里脊切丁，经腌制备用后与红油、豆瓣酱同炒，确保牛肉嫩滑且入味；豌豆酸辣粉则要求豌豆提前浸泡至膨胀，煮制时保持颗粒完整，提供丰富的口感层次。

四、特色拌菜与汤底配方：味觉层次的关键补充

除主餐类产品外，川味拌菜是提升门店客单价的重要组成。课程包含16种经典拌菜：口水鸡、夫妻肺片、香拌肉皮、过桥牛肉等。以口水鸡为例，需选用三黄鸡煮至断生后过冰水，鸡肉紧实，搭配由藤椒油、红油、芝麻、糖、醋调制的复合味汁，实现“麻、辣、鲜、香”的平衡。夫妻肺片则强调食材处理，牛头皮、牛心、牛舌需分别卤制后切片，与芹菜、花生碎混合，突出卤香与脆爽的口感对比。

课程更揭秘三大独家汤底配方：秘制牛肉香汤、川味红烧牛肉汤、顶鲜鸡汤。牛肉香汤以牛筒骨、牛肉块为主料，搭配草果、八角、香叶等12味香料，慢火熬制6小时以上，汤头清澈却浓郁；川味红烧牛肉汤则加入豆瓣酱、豆豉等川味调料，适合作为红烧类小面的汤底；顶鲜鸡汤选用老母鸡与猪骨同熬，汤白如乳，适合搭配清淡口味的米粉或豆花类产品，满足不同消费场景需求。